III Simposio de Postgrado 2025: Ingeniería, ciencia e innovación

11 210 Módulo Química, Biotecnología y Materiales ¹ Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Universidad de Chile Angélica Cifuentes ¹* Roberto Lemus ¹ Desarrollo de emulsiones de concentrado proteico de garbanzo y microalga espirulina mediante el método de homogenización por ultrasonido y su posterior aplicación en impresión 3D de alimentos *E-mail: angelica.cifuentes@ug.uchile.cl El creciente interés por fuentes protei- cas alternativas ha impulsado el desa- rrollo de nuevos productos alimenticios que ofrezcan alta biodisponibilidad y funcionalidad. El desarrollo de emul- siones e implementación en matrices alimentarias mejora la estabilidad de compuestos y textura. En este con- texto, las emulsiones estabilizadas con proteínas vegetales y microalgas surgen como una alternativa innova- dora y sostenible, su implementación reemplaza a tensoactivos artificiales sin valor nutricional. Esta investigación se centra en el diseño y optimización de emulsiones monodispersas a base de concentrado proteico de garbanzo (CPG) y Spirulina platensis, una micro - alga rica en nutrientes. Las emulsiones se formularon con aceite de oliva como fase lipídica y emulsionadas mediante la homogeneización ultrasónica (US). Se caracterizaron propiedades como la capacidad de absorción de agua y aceite, revelando efectos sinérgicos entre CPG y espirulina. Se optimizó me - diante la Metodología de Superficie de Respuesta con un diseño Box-Behnken, evaluando concentración de emulsio- nantes, de aceite y tiempo de US como variables independientes. Las respues- tas medidas incluyeron tamaño medio de gota, distribución (SPAN) y estabi- lidad en el tiempo (24h), obteniendo modelos con R² > 85 % y un índice de deseabilidad de 0,82. Las emulsiones optimizadas fueron liofilizadas y caracterizadas mediante espectroscopía Infrarroja por Transfor- mada de Fourier, identificando bandas características de amida I, y mediante calorimetría diferencial de barrido, se permitió evaluar los cambios térmicos y la estabilidad del sistema en polvo. Este nuevo ingrediente se aplicó en impresión 3D, tecnología que busca desarrollar alimentos personalizados. Los polvos se reconstituyeron en una matriz a base de harina de arroz [1] , evaluando su desempeño estructural y contenido proteico. Se observó una mejora en la estabilidad dimensional de los cubos impresos y un incremento del contenido proteico en base a la es- tructura original. Este trabajo propone una plataforma funcional y nutricional- mente enriquecida, aplicable al desa- rrollo de nuevas matrices alimentarias. __Referencias [1] Lemus-Mondaca, R., Puente-Díaz, L., Vásquez-Montaño, A., León, E., Zura-Bravo, L., & OrtizViedma, J. (2024). Printability and Thermophysical Properties of Three- Dimensional-Printed Food Based on “Cochayuyo” Durvillaea antarctica Seaweed Flour. Foods, 13(12), 1825. https://doi.org/10.3390/ foods13121825 Resumen