Indicadores de transformación de alimentos

13 Operación Culinaria Procedimiento Aplicado Alimentos en los que se aplicó Operaciones Preliminares Operación de desinfección Se realiza posterior a la limpieza utilizando yodo, endilucióndel3al5%yporeltiempodeexposición recomendado por el fabricante (3 a 5 min). Alimentos, previo a su procesa - miento Pelado Retiro de piel o cáscara con un pelador de alimentos que minimiza y estandariza la pérdida. Tubérculos, verduras y frutas Cortes técnicos *, ** Brunoise (cubos delgados de 0,5 cm aprox.), Parmentier (cubos de 1x1 cm) y Bastón (rectángulos de 6 a 7 cmde largo por 1 de ancho). Cebolla, Tubérculos y verduras de fruto. Operaciones Definitivas Cocción húmeda por hervor Se cocinan los alimentos con abundante agua que debe alcanzar una temperatura de 100°C, a partir de cuyo momento se considera el tiempo requerido según alimento. Cereales, pseudocereales, tubérculos, leguminosas frescas y secas, frutos amiláceos, cortes de carne de abasto, de ave, huevos, pescados y mariscos y verduras Cocción seca por salteado En una sartén se calienta una pequeña cantidad de materia grasa a temperaturas sobre 180°C y se agregan los alimentos. Tocino, cortes de carne de abas- to y de ave, pescados y mariscos y verduras Cocción seca por horneado Se precalienta el horno a 180°C. En un recipiente extendido se ingresan los alimentos por tiempo variable según su punto culinario. Se mantiene la temperatura siempre por sobre 150°C. Tubérculos, frutas amiláceos, cortes de carne de abasto y de ave, vísceras y embutidos, pes- cados y verduras Cocción seca por fritura Disponer aceite omateria grasa abundante en un recipiente y calentar a temperaturas altas (150 - 180°C), luego se sumerge el alimento que puede estar de forma natural, o cubierto por unamezcla de harina, huevo y especias (rebozado) y esperar hasta que adquiera crocancia y color dorado. Tubérculos, huevos y pescados Cocción Mixta Se someten los alimentos a una combinación de cocción seca y húmeda, en dicho orden. Cortes de carne de abasto Procedimientos aplicados según las operaciones culinarias realizadas *(Salas, 2015) **(Wright, 2017)