Foodbook: perfiles de alimentos

81 Entre las más consumidas en Chile están las carnes de res, cerdo y cordero. En este capítulo hablaremos de las dos primeras. Alimentos Altos en Proteinas / Proteínas de Origen Animal TIPOS DE CARNES DE ABASTO Carnes de abasto Bajo la denominación de “carne de abasto” se entiende a la parte comestible de los músculos de los animales como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos y de otras especies aptas para el consumo humano. En términos generales, la estructura de las carnes de abasto comprende, desde el exterior hacia el interior, la piel, la grasa externa (variando su contenido según el corte del animal), y la parte magra. Está última está compuesta de uno o más músculos, cada uno constituido por muchas bandas de fibras musculares. Cada fibra muscular contiene cientos de miofibrillas y a su vez, cada una de ellas está formada por filamentos de actina y miosina, proteínas encargadas de la contracción muscular. Dependiendo del corte de carne, ésta puede contener hueso, vasos sanguíneos, colágeno, elastina y cartílago. DEFINICIÓN ESTRUCTURA 1 Grasa intramuscular Tejido muscular Venas, arterias y nervios Grasa externa Tejido conectivo Hueso Piel Figura 7. Estructuras posibles de encontrar en un corte de carne.