Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 372 Gluten: es la fracción proteica insoluble del grano, es decir, la sustancia nitrogenada viscosa obtenida por lixiviación (lavado con agua) de una masa de harina panificable proveniente de cereales como el trigo o el centeno y en menor medida la cebada. Formada por prolaminas y glutelinas. Humedad: cantidad de agua presente en la superficie o interior de un cuerpo, o que vaporizada se mezcla con el aire. Índice Glicémico (GI): la OMS lo define como el área incremental bajo la curva de glicemia en respuesta a una porción de 50 g. de carbohidratos expresado como porcentaje de una comida estándar (OMS). En otras palabras, es la medición de la rapidez con que un alimento eleva la glucemia en sangre. Ingesta Diaria Admisible (IDA): cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida, sin que le produzca un daño a la salud. Se calcula: IDA = NOAEL / FS Intolerancia alimentaria: reacción adversa del organismo que afecta al mismo. Puede ser debido a una intoxicación, intolerancia metábolica, aversión psicológica a algún alimento o reacciones farmacológicas. Intoxicación aguda: manifestación adversa producida a corto plazo (24-96 h) por una exposición al tóxico. La recuperación puede ser total, parcial o causar muerte. Intoxicación subaguda: toxicidad producto de exposición a corto plazo (3-6 meses). Intoxicación crónica: exposición repetida al xenobiótico, absorción de pequeñas cantidades en largo tiempo, en general cursa con cuadros irreversibles (Ej. Compuestos carcinogénicos). Metales pesados: término genérico que se refiere a una serie de elementos que, en alguna de sus formas, representan un problema medioambiental y que pueden contaminar materias primas alimentarias y alimentos. Los más conocidos son el mercurio, plomo, cadmio, y arsénico. Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos. Químicamente están constituidos por 2 a 8 carbonos hidroxilados con un grupo aldehído o cetona y adoptan una forma cíclica en solución. Dentro de las hexosas se encuentran: aldosas (glucosa, manosa, galactosa) y cetosas (fructosa, sorbosa). Nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos. Orgánico: se refiere a materias primas vegetales o animales producidas sin uso de sustancias sintéticas ni tóxicas (pesticidas, hormonas, antibióticos). Pesticida: según la FAO, un pesticida o plaguicida es «cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte,