Foodbook: perfiles de alimentos

371 absorbida en el intestino y está disponible para ser utilizada o almacenada por el organismo. Canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado. En materia de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado. Carga glicémica: es el producto de la cantidad de hidratos de carbono por porción de consumo habitual (en gramos) de un alimento por su índice glucémico. Codex Alimentarius: conjunto de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor. Coeficiente de utilización neta de la proteína: mide la proporción de la proteína consumida que es retenida y utilizada por el organismo. Colesterol: alcohol esteroídico, blanco e insoluble en agua. Participa en la estructura de algunas lipoproteínas plasmáticas y a su presencia en exceso se atribuye la génesis de la aterosclerosis. Digestibilidad: se refiere a la facilidad con que un compuesto es convertido a sus subunidades más pequeñas para ser absorbido en el tubo digestivo. Disacáridos: es la unión de dos monosacáridos. Participan en la reacción de Maillard. Factor anti-nutricional: sustancia que interfiere con la digestión y/o absorción de un nutriente, disminuyendo su biodisponibilidad y siendo capaz, a largo plazo, de producir alteraciones fisiológicas. Incluyen las antienzimas, anti-vitaminas y secuestrantes de minerales. Factor de seguridad (FS): factor de incertidumbre, que toma en cuenta la variación inter e intraespecie para establecer los niveles de seguridad o tolerancia que una persona posee a un xenobiótico al que se encuentra expuesto, y contemplando la variabilidad de la respuesta biológica. Normalmente se considera un valor de 10 para estudios en humanos y 100 para especies animales. Fermentación alcohólica: ocurre cuando las levaduras convierten azúcares en etanol, CO 2 y algunos productos secundarios (ácido acético, butírico y láctico, aldehídos y alcoholes). Fitoquímicos: metabolitos secundarios sintetizados por las plantas y que las protegen frente a infecciones, estrés hídrosalino, radiación UV y depredadores. Son considerados como no-nutrientes beneficiosos para la salud del consumidor debido a sus múltiples actividades antioxidantes, anti-inflamatorias, anti-bacterianas, anti-hipertensivas, etc. Fritura : técnica de cocción de alimentos en donde éstos se sumergen en una olla o sartén que contenga aceite a una temperatura de 200°C aproximadamente. Los distintos tipos de fritura variarán según el grado de inmersión del alimento en el aceite, siendo estos: fritura profunda (inmersión total y fritura uniforme) y fritura superficial (inmersión parcial).