Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 178 El punto de fusión es la temperatura a la cual un lípido funde. El estado del lípido a temperatura ambiente (21°c), puede ser líquido o sólido dependiendo de su punto de fusión. Dicha diferencia se debe al tipo de ácidos grasos presentes en sus triacilglicéridos. Aquellos con ácidos grasos mayormente mono y poliinsaturados (es decir con uno o más de un doble enlace, respectivamente), tienen una mayor fluidez y, por lo tanto, son líquidos a temperatura ambiente, como es el caso de los aceites. Por otro lado, los TG que están formados principalmente por ácidos grasos de cadena mediana o corta y saturados, son más rígidos, y por ende, sólidos a temperatura ambiente como es el caso de las grasas. Según la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA, 2010), más del 90% de la población chilena consume aceites y grasas mayormente saturadas y poliinsaturadas, mientras que sólo el 10% consume aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados. En la naturaleza se encuentran distintas fuentes de TG y ácidos grasos; están los aceites, las grasas y los alimentos ricos en lípidos como semillas y frutos oleaginosos (fuente vegetal), grasa animal proveniente de carne, huevos, pescados o de la leche y de sus derivados. Los Triacilglicéridos (TG) son los lípidos más abundantes en los alimentos y una fuente energética importante. Están formados por una molécula de glicerol unida, por uniones de tipo éster, a tres ácidos grasos. Existen en los alimentos otros compuestos lipídicos, en menor cantidad, como fosfolípidos, fitoesteroles y vitaminas liposolubles. Todos los lípidos son moléculas orgánicas formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son hidrofóbicos, es decir, insolubles en agua, aunque pueden disolverse en solventes polares como alcohol, cloroformo y benceno. ¿Qué son? Consumo Nacional Fuentes Triacilglicéridos y Ácidos Grasos Punto de Fusión