Foodbook: perfiles de alimentos

179 Si bien existen aceites provenientes de muchas materias primas diferentes, en este capítulo se abordarán aquellos de uso más común en nuestra dieta: aceites de maravilla, maíz, soya, oliva, canola, pepa de uva, sésamo, palta, maní y de pescado. Alimentos Altos en Lípidos / Aceites y Grasas VARIEDADES Aceites Los aceites comestibles son una mezcla de triacilglicéridos de origen vegetal o animal (pescado), con bajo punto de fusión, lo que genera que sean líquidos a temperatura ambiente. Se caracterizan por tener: Ácidos grasos monoinsaturados, poseen un doble enlace en su cadena, y son estables a altas temperaturas. Ácidos grasos poliinsaturados, tienen más de un doble enlace en su cadena, y son débiles a altas T°, no se recomienda someterlos a estas. En menor medida, poseen otros componentes que no tienen ácidos grasos en su composición como colesterol (sólo si es de origen animal), esteroides, terpenos, etc. DEFINICIÓN ESTRUCTURA 1 Triglicéridos (TAG): Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y monoinsaturados (AGMI) principalmente Fracción insaponificable: Esteroles (colesterol y fitoesteroles), vitaminas liposolubles y antioxidantes 95-98% 2-5% Figura 16. Composición de un aceite.