Manual para Planificación Alimentaria

Manual para Planificación Alimentaria 2 Dependencia administrativa • Autogestionado: cuando es administrado por la misma empresa, sin contratar una empresa externa que brinde los servicios. Ej: Servicio de alimentación que depende de la dirección médica del Hospital (Norma técnica Servicios de alimentación y Nutrición, MINSAL, 2005, p.165) • Tercerizado: cuando es una empresa externa la que brinda los servicios. Ej: Servicio de alimentación que depende de la administración de una empresa externa como Sodexo, Aramark, Sabor Casero, etc (Norma técnica Servicios de alimentación y Nutrición, MINSAL, 2005, p.93) Público objetivo Considerar requerimiento nutricional del público al que va destinada la minuta, por ejemplo, basarse en requerimiento energético de FAO/OMS a la hora de planificar para niños de un cierto rango etario. Lo mismo si se planifica para adultos con un determinado nivel de actividad física (ejemplo: Fuerzas Armadas). Considerar además otros factores. Sistema productivo • Cook and serve: Cocinar y servir inmediatamente. • Cook, hold and serve: Cocina, mantiene en algún equipo de frío y/calor y porciona (línea de autoservicio). Ejemplo: línea de autoservicio por donde pasan los comensales y eligen sus alimentos. • Cook and freeze: Cocinar, enfriar rápidamente hasta lograr -18 a -20° C (a través de un equipo), mantener, descongelar y luego retermalizar y porcionar. • Cook and chill: Cocinar, enfriar rápidamente hasta lograr 5°C (a través de un equipo (abatidor)) , mantener refrigerado, y luego retermalizar y porcionar. Sistema de distribución • Centralizado: Las bandejas salen listas desde la Central de Producción. Ej. todas las preparaciones salen listas y porcionadas en sus respectivas bandejas hacia las unidades de distribución. • Semi centralizado: Las bandejas no salen completamente listas y algunas preparaciones se porcionan en las Unidades de Distribución. Ejemplo: las bandejas salen de la Central de Producción con algunas preparaciones listas y porcionadas, y en la Unidad de Distribución se porciona el postre/ensalada/etc. • Descentralizado: Las bandejas no salen listas desde la Central de Producción. Algunas preparaciones se realizan y porcionan en las Unidades dietéticas de Distribución (reposteros). Ejemplo: las bandejas no salen listas de la Central de Producción y el postre/entrada/etc. se prepara y porciona en las Unidades Dietéticas de Distribución (Norma técnica, SAN 2005, p.21). En un mismo servicio pueden coexistir distintos sistemas de distribución dependiendo de los tiempos de comida (por ejemplo: al desayuno las bandejas salen listas desde la central, mientras que en el almuerzo, el postre se porciona en la Unidad de Distribución). Características Generales y Específicas de SAC/SAN 1