Manual para Planificación Alimentaria

Presentación Manual para Planificación Alimentaria 1 Los servicios de alimentación o restauración colectiva existen desde hace mucho tiempo, en primer lugar como una necesidad de alimentar y restaurar a los hombres cansados, luego con la llegada de la alimentación doméstica, y posterior a esto con la Revolución Francesa cuando aparecen los primeros hoteles que ofrecían alimentación a los viajeros. En Chile, alrededor de los años 1938 se comienza a dar importancia a la alimentación de los pacientes hospitalizados para su recuperación. Esteban Kemeny, funda el 06 de mayo de 1939 la Escuela de Nutrición de la Universidad de Chile, en el segundo piso sobre la cocina del Hospital El Salvador. Es así como en los establecimientos pediátricos se comienzan a dar cursos de cocina y comienza el interés por la alimentación de los enfermos. En 1963, empresas multinacionales se encargan de la alimentación en los JJ.OO. enMéxico y entregan el servicio de alimentación a más de 10.000 personas entre ellos atletas, fanáticos y funcionarios. En la década de los 80 se fundan en nuestro país, empresas de alimentación obedeciendo a la gran demanda de los servicios de alimentación externalizados, es así como logran abarcar empresas de todo rubro, como son Hospitales, Clínicas privadas, establecimientos educacionales, empresas, etc. Hoy en día en la mayoría de los lugares de trabajo o de atención de pacientes existe un servicio de alimentación colectiva, ya sea autogestionado o externalizado a una empresa concesionaria. Como nutricionistas, la planificación alimentaria es una actividad propiamente disciplinar, nuestro rol como profesionales en estos servicios es planificar una alimentación sana e inocua, independiente del tipo de usuario, considerando la cantidad de personal disponible, la infraestructura del servicio, el equipo tecnológico disponible y los recursos económicos, entre otros aspectos. Difícil puzle a realizar y ardua tarea para nuestra profesión, ya que planificar no sólo significa poner alimentos en un listado, es un trabajo científicamente planificado que demora bastante tiempo. En la actualidad resulta difícil encontrar documentos que guíen la planificación alimentaria y básicamente se basa en lo aprendido en las salas de clases. En este documento, junto a tres estudiantes de la carrera de Nutrición y dietética, se logra desarrollar una herramienta que nos permite aclarar los conceptos que debemos tener en cuenta a la hora de planificar, se estandarizan conceptos de uso habitual en los servicios de alimentación colectiva, se abarcan aspectos de ortografía del menú y consideraciones técnicas a la hora de planificar. Esperamos que este manual sea de ayuda para los estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile y para todo aquel que lo consulte. Finalmente es importante agradecer a Scarlett, Francisca y Valentina, quiénes se inspiraron en realizar este documento, ya que sin ellas no hubiera sido posible su realización. Como docente del área de Gestión en Servicios de Alimentación Colectiva agradezco profundamente su motivación y entusiasmo. Claudia Lataste Quintana Nutricionista Docente Escuela Nutrición y Dietética, Universidad de Chile