Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

Cuatro Coigües es una empresa familiar dedicada a la elaboración de ajo negro chilote en Castro, sector deQuilquico, con el propósito de obtener un producto natural, inocuo y de alto valor nutricional. Iniciamos en 2020 enfrentando una gran falta de información técnica sobre parámetros de temperatura, humedad y tiempos de proceso, lo que implicómúltiples pruebas, errores y aprendizajes. Desde el comienzo cuestionamos prácticas habituales del proceso, como la elaboración sin lavado previo del ajo, por lo que decidimos implementar lavado y sanitización para asegurar la inocuidad del producto. Paralelamente avanzamos en la formalización del emprendimiento, desarrollando POE y POES, obteniendo resolución sanitaria en 2021 e incorporando análisis microbiológicos en cada horneada. Este proceso nos permitió asegurar la calidad del producto y fortalecer una propuesta basada enmaterias primas locales de Chiloé, respetando su identidad y pertinencia cultural. Hoy entendemos que lamejora continua, la perseverancia y el control riguroso de la calidad son claves para consolidar un emprendimiento alimentario. Respecto a la calidad sensorial, tenemos nuestros propios estándares para asegurar la aceptabilidad del producto. El control se basa en tres criterios principales evaluados manualmente: color, sabor y textura. El color que debe presentar el ajo es completamente negro, indicador de correcta caramelización; el sabor debe ser predominantemente dulce, con acidez media y sin amargor marcado; y la textura es blanda, ligeramente seca por fuera y húmeda en su interior. Cuando un lote no cumple estos parámetros, vuelve al horno hasta alcanzar las condiciones adecuadas. www.cuatrocoigues.cl @CUATROCOIGUES Josefa Vera, Nutricionista