Recetario: técnicas culinarias - nutrición y dietética

Glosario Baño María Método de cocción, en donde se calienta una sustancia líquida o sólida, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro que contiene agua en ebullición Blanquear Metodo de coccion, que significa dar un golpe de coccion a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullicion, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fria, sobre todo en las verduras de pigmentacion. Brunoise Corte en dados pequenos de 1⁄2 cm. por todos sus lados Cascos Tambien se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc. Cernir Hacer pasar un elemento en polvo, a traves de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo Chiffonade Corte muy fino aplicado a vegetales. Es mas delgado que la juliana