Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Manejo postcosecha de tomates y pimientos frescos y de IV Gama 17 Capítulo II: Manejo de postcosecha de tomate y pimiento 2.1 Cosecha e índices de cosecha El tomate es una hortaliza de fruto de tipo climatérico, por lo que luego de su cosecha con un estado mínimo de madurez definida como madurez fisiológica, los frutos presentan un alza en la tasa respiratoria y producción de etileno, lo cual les permite madurar a un estado de consumo incluso separado de la planta. El primer paso para asegurar una vida postcosecha prolongada en un fruto de tomate es el momento de la cosecha. Para los frutos de tomate destinados a consumo en fresco, la cosecha se realiza manualmente, por lo que la decisión de si el producto ha alcanzado la madurez correcta depende del criterio del co- sechador. La madurez del tomate al momento de la cosecha determina su vida de almacenamiento y calidad, y afecta la forma en que deben ser manipulados, transportados y comercializados. El significado del término maduro está asocia- do a un índice de madurez que considera que sus características sensoriales son satisfactorias para su consumo (Foto 5). Los frutos deben ser cosechados con una madurez adecuada tratando de reducir al máximo las pérdidas durante las labores de cosecha y posteriormente ser transportados tan rápidamente como sea posible a un packing para su envasado, enfriamiento y comercialización. Foto 5. Estados de madurez de tomate. 1: Verde maduro, 2: Quiebre de color, 3: Tornado, 4: Rosa, 5: Rojo maduro. En general se recomienda durante la cosecha que al menos un 5 a 10% de los fru- tos presenten color tornado o rosado, de esta forma se maximiza la proporción de los frutos verde-maduros que pueden madurar y alcanzar una calidad acep- table para consumo. Si bien los frutos verdes pero en estado de madurez fisioló- gica (semillas viables) son capaces de madurar e incluso pueden responder a la aplicación de etileno exógeno para favorecer su maduración, suelen tener una calidad organoléptica inferior a aquellos cosechados más maduros en la planta, debido a que los primeros alcanzan bajos contenidos de azúcares y acidez. Otra dificultad que puede haber al momento de la cosecha, es en variedades de toma-