Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

51 cantidad de tiempo produciendo merkén “mi familia plantaba hortalizas y copiando aprendí. En el ají llevo 5 años ” . Estas recetas centenarias están compuestas por 5 etapas: Secado/ahumado, selección, extracción de pedúnculo ( despotado ), tostado, y molienda. Las principales diferencias entre la elaboración de merkén ancestral mapuche y la de Santa Juana son los ecotipos de ajíes utilizados y entorno al proceso de producción. En general se tiende a utilizar solo Cacho de Cabra, pero en Santa Juana además utilizan dos tipos de ajíes más: El ‘Puta madre’ y el ‘Huaipe’. Otra diferencia está en el tostado. Si antiguamente era más usada la callana 33 , en Santa Juana realizan un tostado un poco más alejado del fuego o en horno de barro. Y una de las características más especiales que tiene está comuna es que una vez obtenido el ají ahumado molido, no se suele mezcla con otras especias. Se prefiere la elaboración de un merkén puro de ají. Entre los mismos productores de Santa Juana a su vez se observan diferencias entre sus producciones de merkén. El secado y ahumado del ají Una vez cosechado el ají y recolectadas las matas 34 , estas son secadas en zaranda 35 (Figura 17) con fuego bajo (con fuego bajo brasas) y por un tiempo en espacios de piso de tierra usualmente destinado a este fin. El tiempo y forma de secado son algunas de las variables entre las familias: para don Carlos Bizama, el proceso tomará un mes con 4 a 8 fogones móviles; para Don Osvaldo Catril, Don Mario Castro y Doña Claudina Yáñez el proceso de secado tomará de 2 a 3 meses debido al único fogón fijo que mantienen bajo la zaranda. A la Sra. María Jofré le toma 2 meses. Esto probablemente se debe al fuego preparado para el secado y a la calidad de la madera destinada al proceso. Otros manejos observados durante el secado son el ristrado de los ajíes y la leña utilizada. Tanto Doña Flor como Don Mario Castro ordenan sus ajíes en ristras (hileras de ajíes en vertical) para el secado, una forma mucho más ordenada de secarlos y, para algunos productores, de venderlos. La Sra. ³³ Callana: Un tostador grande que se puede mover arriba de brasas. ³⁴ Si tienen gran producción de ajíes, se cosechan las plantas completas. Si la producción es pequeña, se cosecha los frutos de ají a medida que van madurando. ³⁵ Zaranda: Una especie de cielo con maderas separadas entre sí, en donde entremedio de ellas se colocan los ajíes colgados en hileras La elaboración del Merkén de Santa Juana