Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

49 Capítulo 3: La elaboración del Merkén de Santa Juana Ángela Altamirano Estay & Iván Cano Silva “Llevamos cien años haciendo esto” Carlos Bizama Guzmán 31 El merkén se caracteriza por ser un producto típico de la cocina chilena que se utiliza para condimentar diferentes platos, acentuar sabores y colores de ciertas preparaciones. Su historia se remonta a la historia del pueblo mapuche y su preparación se distribuye principalmente entre las regiones del Biobío y Los Lagos. Es un subproducto del ají sometido a un proceso de secado, ahumado, tostado y molido al cual se le adhierenalgunas especias (como cilantro y sal). Típicamente se considera la variedad Cacho de Cabra, la cual ha persistido con el tiempo (Navarro et al., 2010). La sana producción del ají a utilizar como materia prima influye en la calidad del producto final, ya que pueden existir distintas combinaciones de ají de acuerdo al sector donde se elabore el merkén. En Santa Juana el proceso de producción de merkén es completamente artesanal y comparte las etapas tradicionales con algunas variaciones de la elaboración de Merkén de otras zonas. La principal diferencia radica en la utilización de ecotipos locales de ají ‘ Puta Madre’, ‘Cacho de Cabra’ y ‘Huaipe’ , sin la agregación de ningún otro componente, es sólo ají. El primer ecotipo es mucho más picante que el segundo y que el tercero; debido a una mayor concentración de capsaicina, principio activo responsable de esa sensación doble de picor y placer. Este dato será de suma importancia para entender la pungencia o “picor” de las recetas de merkén producidas en el sector. A continuación, se reseña las etapas de elaboración del Merkén de Santa Juana y sus tres recetas tradicionales. La elaboración del Merkén en Santa Juana La forma artesanal de obtención de merkén mapuche es probablemente una de las formas más conocidas de producción. Se utiliza en su mayoría ají cacho de cabra, el cual se deja madurar hasta que los ajíes toman una coloración ³¹ Campesino productor de merkén en Santa Juana, 2019.