Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 374 Tóxico ambiental: son aquellas substancias producidas por la actividad industrial y que pueden contaminar los alimentos. Incluyen metales pesados, pesticidas, dioxinas, microplásticos, PCBs, etc. Tóxicos derivados del procesamiento: son aquellas substancias que se forman durante los procesos de elaboración, preparación o almacenaje de los alimentos, tales como la acrilamida, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, acroleína, aminas aromáticas, etc. Toxina: sustancia venenosa producida por células vivas de animales, plantas, bacterias u otros organismos biológicos. USDA: United States Department of Agriculture, por sus siglas en inglés, es una unidad ejecutiva del Gobierno Federal de EE. UU. Su propósito es desarrollar y ejecutar políticas de ganadería, agricultura y alimentación. En este libro se utiliza específicamente para extraer la composición de los alimentos. Utilización proteica neta: representa la fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo y representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. Valor biológico: el valor biológico de una proteína dietaria es la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por lo tanto, utilizada por el organismo. Depende de la composición en aminoácidos y de la presencia de aminoácidos limitantes, y también puede ser afectado por los procesos de cocción y la presencia de vitaminas y minerales. Variedad: del punto de vista botánico, se trata de una población de vegetal que presenta caracteres que la hacen reconocible, a pesar de que se puede hibridar con otras poblaciones de la misma especie. Vitaminas: son compuestos de estructura heterogénea que no pueden ser elaborados por el organismo y, por lo tanto, deben ser aportadas por la dieta. Son nutrientes que actúan como cofactores en numerosos procesos fisiológicos del organismo. Xenobiótico: toda sustancia extraña que ingresa al organismo; pueden producir efectos beneficiosos (como los fármacos) o tóxicos (como el plomo).