Foodbook: perfiles de alimentos

17 En orden de importancia en la alimentación humana, los cereales que forman parte de nuestra dieta son; el trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena y cereales menores. 1. J. Biosci, Vol. 24, No. 4, June 2003 http://www.fagro.edu.uy/~nutrical/ensenanza/AVI%20WEB/cursoema/granosprocesos.pdf Alimentos Altos en Carbohidratos / Carbohidratos complejos / VARIEDADES Cereales Los cereales son gramíneas (Poaceas) cuyos granos o semillas denominadas cariópsides, forman la base de la alimentación humana y del ganado. Los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar entre ellos; 100 g de grano entero suministran aprox. 350 kcal, entre 50 y 70 g de carbo- hidratos, entre 8 a 12 g de proteína, así como cantidades apreciables de vitaminas del complejo B, además de minerales como fósforo, potasio y magnesio. Son de baja humedad no superando el 15% de su peso. El germen se caracteriza por ser rico en proteínas y lípidos, el endospermo contiene la mayor parte del almidón y también glóbulos proteicos, la capa de aleurona es rica en proteínas, hemicelulosa, sales minerales y lípidos, por último, el pericarpio está compuesto de fibra (celulosa y hemicelulosa) que protege a la semilla constituyendo lo que se conoce como salvado. DEFINICIÓN ESTRUCTURA 1 Cáscara Testa Endospermo Plúmula Pericarpo Capa aleurona Cotiledón Germen Radícula Figura 1. Estructura de un grano de trigo (cereal).