Foodbook: perfiles de alimentos

157 La FAO establece dos tipos de leguminosas según su contenido graso: las legumbres (con bajo contenido de grasa) y los oleoleguminosas (con alto contenido de grasa). Dentro de las primeras se encuentran los porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, mientras que en el segundo grupo están la soya y el maní. Alimentos Altos en Proteinas / Proteinas de Origen Vegetal TIPOS DE LEGUMINOSAS SECAS Leguminosas Secas La denominación genérica de leguminosas se refiere a vegetales pertenecientes a la familia Leguminosae que se consumen como semillas secas, maduras, como semillas verdes, o bien vainas verdes con semillas inmaduras dentro. El término “leguminosas secas” específicamente se refiere a las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación. Las semillas maduras tienen 3 componentes principales: testa (piel o cáscara), cotiledones y eje embrional (hipocótilo). Dentro de los cotiledones se encuentran las principales reservas proteicas y los gránulos de almidón utilizados como reserva energética de la planta. DEFINICIÓN ESTRUCTURA 7 Rafa Hilo Micrópilo Cotiledones Cubiertas de la semilla Radícula Plúmula Germen Figura 15. Estructura externa e interna de una semilla de leguminosa.