Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 156 La calidad de estas proteínas es baja, debido a que son deficientes en algunos aminoácidos esenciales: aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) en el caso de las legumbres, lisina en el caso de los cereales. Para compensar estas deficiencias y aumentar su valor biológico, se recomienda consumir legumbres y cereales juntos, de manera que se complementen mutuamente los aminoácidos deficientes, logrando un score aminoacídico del 100%, y cubriendo las necesidades humanas. Por otro lado, la digestibilidad de estas proteínas es baja debido a su eventual estructura cuaternaria y la presencia de compuestos como la fibra, fitatos y/o inhibidores enzimáticos, que dificultan su degradación en el intestino e interfieren con su absorción, limitando el aporte de nutrientes desde estos alimentos hacia el organismo. Los alimentos vegetales donde se pueden encontrar estas proteínas son los siguientes: las leguminosas secas, que incluyen a las legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, lupino, etc.) y oleoleguminosas (soja y maní), los cereales (trigo, avena, arroz, etc.) y pseudocereales (quinoa, amaranto y trigo sarraceno). Estos dos últimos tipos de alimentos son tratados en el capítulo de “Alimentos Altos en Carbohidratos”. Algunas fuentes proteicas importantes, especialmente para vegetarianos y veganos, son productos como el tofu, bebidas vegetales, harina y proteína de soya, los cuales serán tratados en este capítulo. Son aquellas proteínas que provienen de fuentes vegetales y que se caracterizan por no poseer la totalidad de aminoácidos esenciales, por lo que se clasifican como proteínas incompletas o de bajo valor biológico. ¿Qué son? Valor biológico y Digestibilidad Fuentes Proteínas de Origen Vegetal