Manual para Planificación Alimentaria

Manual para Planificación Alimentaria 22 1. Indicadores de transformación de alimentos: Porcentaje de pérdida por limpieza y cocción de los alimentos. Estos porcentajes de pérdida se obtuvieron de laboratorios realizados en la asignatura técnicas culinarias 1 y 2, el año 2016. Sirven como referencia, ya que las pérdidas en los alimentos pueden variar dependiendo del tipo de materia prima, método de cocción y equipo utilizado, entre otros aspectos. CARNES PÉRDIDA POR LIMPIEZA (%) PÉRDIDA POR COCCIÓN (%) RENDIMIENTO COCIDO (%) LOMO LISO 15 8 78 LOMO VETADO 15 8 78 POSTA NEGRA 15 11 76 POSTA ROSADA 15 11 76 PUNTA PICANA 15 12 75 ABASTERO 15 16 71 ASIENTO 15 16 71 POLLO ENTERO 15 20 68 TRUTRO ENTERO 15 8 78 PECHUGA ENTERA 15 6 80 PECHUGA DE PAVO 15 8 78 PULPA DE CERDO 15 8 78 CHULETA DE CENTRO 15 10 77 PESCADOS PÉRDIDA POR LIMPIEZA (%) PÉRDIDA POR COCCIÓN (%) RENDIMIENTO COCIDO (%) MERLUSA 20 30 56 CORVINA 20 15 68 SALMÓN 25 20 60 CONGRIO 50 20 40 REINETA 30 25 53 CHORITO 40 30 42 ALMEJAS 40 30 42 CAMARONES 0 20 80 VERDURAS PÉRDIDA POR LIMPIEZA (%) PÉRDIDA POR COCCIÓN (%) RENDIMIENTO COCIDO (%) ACELGA 20 20 64 CEBOLLA 10 0 90 CEBOLLA PLUMA 10 20 72 CHOCLO CONGELADO 0 32 68 COLIFLOR 9 12 80 ESPARRAGO 5 5 90 ESPINACA 20 30 56 LECHUGA COSTINA 12 0 88 PAPAS 15 5 81 Anexos