Manual para Planificación Alimentaria

Manual para Planificación Alimentaria 14 Determinación de frecuencia y gramajes (de acuerdo a bases de licitación, proyecto nutricional específico del jardín infantil o guías alimentarias) El servicio a otorgar debe ser de acuerdo a las Bases técnicas contractuales (documento que detalla las condiciones de tipo técnico, operativo y administrativas que requiere una empresa para licitar un servicio de parte de un proveedor). 1. Bases técnicas contractuales • Sistema de servicio: • Cocina tradicional • Cook and Chill • Cook hold and serve • Requisitos de materias primas, ficha técnica de materias primas y preparaciones. • Composición del servicio. • Tipo de minuta. • Gramajes: Se detalla claramente tipo de gramaje para distintos cortes, alimentos o preparaciones. • Bruto: Peso de los alimentos tal cual como se compran. • Neto: Peso de los alimentos que queda cuando se quita la parte no comestible, peso del alimento a ser consumido. En el caso de los cárneos se debe considerar un % adicional debido a porcentaje de pérdida (Exner, 2014). • Frecuencia de entrega de los alimentos: Las frecuencias se pueden definir de manera diaria, semanal, mensual. Siendo el número de veces a la semana que se debe consumir un determinado alimento o su intercambio. Es importante detallar por grupo de alimentos, no alimento por alimento, por ejemplo: verduras cocidas, verduras crudas, carne de vacuno, carne de cerdo. Y también detallar por forma de presentación, por ejemplo, entrada: verduras cocidas, plato de fondo: Guisos en base a verduras con proteína (como guiso de zapallo italiano con vacuno). Tabla 4 : Ejemplo de frecuencia de entrega de alimentos semanal. Tiempo de comida Item Alimentos Frecuencia Semanal Almuerzo Entrada Verduras con agregado proteico 2 veces a la semana Sopa o cremas caseras 1-2 veces a la semana Verduras 4 – 5 veces a la semana Plato de fondo Carne Vacuno Entera 1 vez a la semana Carne Vacuno Picada 1 vez a la semana Carne Vacuno Molida 1 vez a la semana Ave (Pollo o Pavo) Entera 1 vez a la semana Ave Picada 1 vez a la semana Legumbre 1 vez a la semana Guisos en base a verduras con proteína 2 veces a la semana Acompañamiento Arroz 1 vez a la semana Pastas secas 1 vez a la semana Verduras guisadas sin proteína 2 veces a la semana Postre Fruta natural 7 veces a la semana Desayuno Parte líquida Lácteo Todos los días Parte líquida Pan 4 veces a la semana