De la dietista al nutricionista: 50 años de una profesión

52 ESTEBAN KEMENY H. La idea básica de nuestro Profesor v. Soós era, que la alimentación del enfermo debe ser tan indi– vidual, como su tratamiento quirúrgico o fannaco– lógico, definiendo el régimen como "la alimentación adaptada a los requerimientos fisiopatológicos, culturales e individuales de cada enfermo". Surgió la pregunta ¿cómo obtener una atención individual a base de producción que forzosamente tenía que ser colectiva y de gran escala? No sería justo, ni inteligente pintar un cuadro referente al estado material-técnico-administrativo de alimentación y dietética en los hospitales, o hacer comparaciones entre etapas, dos épocas separadas por décadas del progreso. Basta decir, que la ali– mentación en los hospitales dependía en un cien por ciento de la cocina central, no considerado como un "servicio médico", sino netamente administrativo, su dirección estaba a cargo de abnegadas hermanas de diferentes órdenes religiosas, secundadas por un personal no menos abnegado. Los artefactos e ins– talaciones correspondían a la situación general de la época --cocinas grandes a carbón y leña, a veces con marmitas empotradás. La refrigeración y meca– nización eran ausentes o rudimentarias. Faltaba el contacto entre la parte médica y el servicio de alimentación. De aquí nuestro afán de instalar y organizar "cocinas periférica~". colocando a la dietista lo más cerca posible al enfermo y al médico. Uno de los "servicios periféricos", y úno de los primeros en sentido cronológico, ha sido el del