El mar en seís dimensiones: científica, técnica, política, jurídica, histórica, estratégica

El. MAR EN SEIS DIMENSIONES / P. Herrera Larraín . impacto económico que significaría para la industria este redestino de sus actualesrnaterias primas sería realmente importante. Con el recurso merluza, ocurre un fenómeno parecido. En la actuali– dad existen tres empresas en el país que cuentan con las facilidades para producir filete congelado de merluza en bloque. La producción real de desperdicios ha llegado a un máximo en el año 71-72 del orden de las 4.500 toneladas/año. Considerando un 10% de rendimiento de este subproducto s(! tiene una producción potencial de 450 toneladas/año de producto para ser usada en forma inmediata como alimento de con– sumo humano directo. Este método de utilización de las especies marinas, mediante el proce– so de elaboración de pulpa, permite además usar especies marinas sub– utilizadas y que no son en la actualidad comercializadas, ya sea en estado fresco o industrial por tener características fisico-organolépticas poco deseables como, por ejemplo, un mal' aspecto, gran cantidad de espinas, sabor y olor poco atractivo, textura muy blanda, etc. Al emplear estas es– pecies como pulpa para consumo humano se logra terminar con la identi– dad de cada especie en particular, para ganar una nueva identidad en el producto de que pasan a formar parte. La obtención de la pulpa de pesca– do ofrece entonces gran flexibilidad en los procesos de industrialización de los alimentos marinos, ya que es posible controlar las características fisico-organolépticas de los productos mediante el diseño de los pro– cesos adecuados y el empleo de aditivos que modifican las característi– cas primitivas de las materias primas. Especies consideradas demasiado blandas pueden ser fortalecidas mediante el uso de aditivos, mezclándo– las con otras especies, o modificando las variables del proceso de fabri– cación. Es posible también mejorar el sabor, color, presentación de estos pro– ductos al agregárseles colorante y saborizantes necesarios de acuerdo a las demandas específicas del mercado consumidor. De esta manera, se logra llegar al mercado con una diversidad de pro– ductos, lográndose con ello mejores perspectivas para aumentar la de– manda y por consiguiente el consumo de alimentos de origen marino. Consumidolres que habitualmente no son aficionados a este tipo de . alimentos, ya sea por el sabor o apariencia que ellos tienen, pueden cam– biar sus hábitos de consumo al ofrecérseles productos nuevos, atractivos y convenientes. En Japón, una parte importante de las capturas (más del 25%) es utilizado en la producción de alimentos marinos de esta naturaleza, del tipo de pastas, salsas, budines y toda la línea de embutidos. En países del mundo occidental la introducción de esta tecnología ha tomado tiempo, debido principalmente a rallas en la rormulación 'de los productos ade– cuados, de acuerdo a las demandas de los consumidores de cada país en particular.