El mar en seís dimensiones: científica, técnica, política, jurídica, histórica, estratégica

APROVECHAMIENTO DEL MAR COMO FUENTE DE RECURSOS AUMENTIClOS Una tercera forma de lograr una mejor utilización de los recursos ma– rinos como fuente alimenticia, es desarrollar nuevos productos que usen una mayor proporción del material comestible que contiene cada especie, de tal forma de obtener mejores rendimientos de las materias primas desembarcadas. El uso de máquinas separadoras de carne, per– mite recuperar cantidades considerablemente mayores de carne comes– tible, en comparación con los procedimientos convencionales del file– teo o trozado. Por ejemplo, en el caso del recurso merluza, los rendimien– tos promedios para una operación de fileteo tradicional es de 30 ó 25% en tejido comestible, mientras que usando máquinas separadoras, se lle– ga a obtener alrededor de un 50%. Los rendimientos varían de una especie a otra dependiendo fundamentalmente de diferencias anatómicas entre ellas. Existe además una excelente posibilidad para aumentar los rendi– mientos en alimentos marinos al recuperar material comestible a par– tir de los subproductos de especies que han sido previamente sometidas a procesos de industrialización, tales como fileteo o enlatado. Con esta operación se logra recuperar entre un 60 a un 700/0, referido al peso del des– perdicio original, en un material comestible y de excelente valor nutri– tivo. Esta alternativa tecnológica significa aumentar en alrededor de un 10% el rendimiento o contribución de los recursos marinos como fuen– te alimenticia. A fin de visualizar en rorma más clara la importancia que tendría este aumento cuantitativo en carne comestible a partir de los desperdicios que normalmente son reducidos a harina, o simplemente botados al mar, se pueden entregar ejemplos concretos con los recursos camarón y lan– gostinos y con el recurso merluza. En el caso del recurso camarón y lan– gostino las proyecciones son realmente espectaculares. Las capturas promedio para los últimos cinco años en camarón, han sido 10.000 tone– ladas anuales y para langostinos de 25 a 30.000 toneladas anuales. Con– siderando rendimientos promedios industriales de 16% para el camarón y 8% para el langostino, tendremos en consecuencia un volumen de 30.000 toneladas de cáscaras anuales de estos crustáceos. Estas cásca– ras llevan adheridas una buena cantidad de carne que no es retirada por el proceso normal de industrialización, debido a problemas prácticos de operación. En la actualidad sólo 4 empresas en el país se dedican a uti– lizar estos desperdicios como harina para consumo animal. El resto de las industrias bota estos desperdicios al mar con los consiguientes pro– blemas sanitarios y económicos que esta práctica significa. Estas cás– caras podrían ser procesadas como pulpa, obteniéndose en esta forma alrededor de 4.500 toneladas anuales para consumo humano, cantidad equivalente al total de la producción actual de camarones y langostinos de exportación. Indudablemente que al producto obtenido habrá que desarrollarle un canal de comercialización diferente y un mercado atrac– tivo, ya que se trata de un producto nuevo, al cual hay que promover. El 61