El mar en seís dimensiones: científica, técnica, política, jurídica, histórica, estratégica

El. MAR EN SEIS DIMENSIONES / P. Herrera Larraín siendo el resto descartado y botado como desecho o usados en procesos de reducción. Existen también muchas especies que en la actualidad no se emplean para el consumo humano, debido a características físico-organolép– ticas que las hacen poco atractivas al consumidor, aunque sean de gran valor nutritivo. Estas consideraciones nos llevan a pensar en el potencial inmenso que existe para aumentar efectivamente el suministro de proteínas de ori– gen animal mediante una mejor explotación y utilización de los recursos pesqueros en el país. Existen por lo menos tres medidas posibles de propiciar para aumen– tar los rendimientos de las capturas actuales y potenciales. La prime– ra, y más evidente, es utilizar procesos que permitan usar como alimen– to humano directo aquellas especies que son destinadas actualmente a la fabricación de harina y aceite. (Por ejemplo: anchoveta, volúmenes significativos de merluza y jurel, sardina española). Con algunas especies el desarrollo de productos aceptables para el consumo humano no resultará difícil, pero no así con otras como es el caso de la anchoveta en que sí se necesitará considerable esfuerzo tecno– lógico hasta llegar a elaborar alimentos de buena calidad y que sean acep– tados por la población. Lo mismo ocurrirá seguramente con aquellas especies subutilizadas, como el caso de la agujiIla, merluza de cola, rei– neta, y que' sus propiedades químicas y características físico-organo– lépticas son desconocidas para los consumidores y para el industrial pes– quero. Una segunda manera de aumentar la contribución que el sector pes– quero puede realizar en el suministro de alimentos, es mejorando los mé– todos de manipulación de la materia prima, tanto a bordo como en tie– rra, a fin de evitar deterioros y pérdidas de estos alimentos. En los últimos 25 años se han realizado considerables esfuerzos en diferentes centros tecnológicos internacionales para conocer e investi– gar acerca de la composición de las diferentes especies marinas, su fisio– logía y, sobre todo, los cambios bioquímicos responsables de la calidad de estos alimentos. Este conocimiento ha servido para comprender las causas y razones de la descomposición de los recursos marinos, pero poco se han avanzado en prevenir estos cambios deteriorativos y poner en prác– tica principios simples y efectivos para una correcta manipulación, distribución y almacenamiento de las capturas. En este campo se necesi– ta en forma imperiosa aplicar los conocimientos acumulados tras largos años de esfuerzo y dedicación, y no seguir diluyendo esfuerzos en conti– nuar realizando investigación básica. Pareciera que la adopción de una efectiva aplicación de un sistema adecuado de inspección y control de los productos pesqueros en estado fresco e industrializado, por par– te de un organismo competente, es la mejor solución para disminuir las actuales pérdidas de las materias primas por descomposición. 60