III Simposio de Postgrado 2025: Ingeniería, ciencia e innovación

11 212 Módulo Química, Biotecnología y Materiales Diseño de emulsiones funcionales a base de concentrado proteico de lenteja y microalga espirulina para alimentos impresos en 3D *Email: paula.gonzalez.3@ug.uchile.cl ¹ Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Paula González Solari ¹* Roberto Lemus Mondaca ¹ La demanda por alimentos sostenibles y con alto valor proteico ha estimulado la creación de matrices funcionales basadas en ingredientes vegetales. Las legumbres como las microalgas han demostrado poseer un alto valor nutri- cional y propiedades tecnofuncionales atractivas para aplicaciones alimentarias [1,2] . En esta investigación se plantea el diseño de una emulsión aceite en agua (O/W), empleando concentrado proteico de lenteja ( Lens Culinaris ) y microalga espirulina ( Spirulina Platensis ) como fase acuosa, y aceite de oliva como fase oleosa, con el objetivo de evaluar su estabilidad y potencial aplicación en impre- sión 3D de alimentos, utilizando homogeneización por ultrasonido como técnica de emulsificación. La formulación fue optimizada mediante un diseño experimental basado en la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), utilizando un modelo Box-Be - hnken, considerando como variables la concentración de aceite, de emulsifican - te y el tiempo de emulsificación. Se evaluaron parámetros como el tamaño/ distribución de gotas, y la estabilidad en el tiempo de la emulsión. Las emulsiones optimizadas fueron caracterizadas mediante espectroscopía in- frarroja por transformada de Fourier (FTIR), reología, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis proximal. Posteriormente, se sometieron a liofilización para obtener un polvo funcional imprimible. Los resultados preliminares indican que ciertas combinaciones de concentración proteica, contenido de aceite y tiempo de emulsificación permiten obtener emul - siones estables durante al menos 24 horas. El polvo liofilizado mostró adecuada extruibilidad al ser mezclado con una matriz de harina de arroz y evaluado en condiciones controladas de impresión 3D [3,4] . La impresión 3D permite crear alimentos personalizados en forma, textura y compo- sición, adaptándolos a distintas necesidades nutricionales. Bajo esta perspectiva, las emulsiones vegetales formuladas destacan como una base funcional viable para el diseño de matrices comestibles sostenibles mediante tecnologías emergentes. __Referencias [1] Sánchez-Velázquez, O. A., Arámbula-Villa, G., & Gallegos-Infante, J. A. (2021). Food Reviews International, 37(3), 271–291. https://doi.org/10.1080/8 7559129.2019.1704035 [2] Caporgno, M. P., &Mathys, A. (2018).. Trends in Food Science & Technology, 79, 249–263. https://doi.org/10.1016/j. tifs.2018.07.004 [3] Godoi, F. C., Prakash, S., & Bhandari, B. R. (2016). Journal of Food Engineering, 179, 44–54. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2016.01.025 [4] Lemus-Mondaca, R., Puente-Díaz, L., Vásquez- Montaño, A., León, E., Zura-Bravo, L., & Ortiz-Viedma, J. (2024). Foods, 13(12), 1825. https://doi.org/10.3390/ foods13121825 Resumen