Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

86 locales -principalmente- de vendedoras haitianas, calugas concentradas de djondjon (importadas especialmente para el consumo de esta comunidad) que son utilizadas en reempla- zo del hongo. A pesar de la relevancia que tiene el arroz en la dieta haitia- na, dados los históricos problemas de abastecimiento relati- vos a él, existen zonas de Haití donde se cultiva y se consu- me principalmente maíz. Su ingesta se hace particularmen- te en preparaciones a base de harina de maíz, que presenta diferentes densidades (más molida como harina o menos molida como polenta). La principal preparación es el mayi moulen (literalmente, maíz molido), el cual se cocina con margarina y leche de coco, alcanzando una textura cremosa muy fina. Esta preparación puede ser acompañada de poro- tos o salsa de porotos ( sòs pwa ), entre otras cosas, y se utiliza como alternativa al arroz. A pesar de su extendido uso en la cocina haitiana, tanto el arroz como la polenta con porotos (especialmente negros) son preparaciones consideradas, en gran medida, comida del campo o de clase trabajadora .