Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

82 5.3 Técnicas culinarias: lo cocido y lo frito en la cocina haitiana Al pensar en las transformaciones que operan en el acto de cocinar, Lévi-Strauss (2012) propone entender las técnicas culinarias como representaciones culturales a partir de los procesos que se producen en el tránsito de lo crudo a lo cocido y/o lo podrido (fermentado). Como vimos para las carnes y ensaladas, frente a la dicotomía de lo crudo o lo cocido, pareciera que en la culinaria haitiana prima la idea de lo cocido; predominando las técnicas de lo hervido y lo frito. Lévi-Strauss entiende lo hervido por oposición a lo asado, destacando que “lo hervido ofrece un método de con- servación integral de la carne y de sus jugos, en tanto que el asado va acompañado de destrucción o pérdida. El uno evoca así la economía, el otro la prodigalidad” (Lévi-Strauss, 2012:422). Aunque Lévi-Strauss casi no profundiza en lo frito, esta técnica opera en parte de la cultura alimentaria haitiana como un desdoblamiento de lo cocido. Así, es habitual que los haitianos residentes en Chile expresen un mayor gusto por los productos y preparaciones “bien cocidos”; lo cual se traduce en que muchas carnes suelen ser sometidas a ambos procesos: primero se les da una cocción por medio del agua (hervido) y luego se fríen en aceite. Esto parece ser especialmente importante para las proteínas como carnes, pescados y huevos, los que deben estar completamente co- cidos antes de ser consumidos; preferencia que es indicada como una diferencia con la comida chilena, en la que sí se consumen estos productos a medio cocinar o incluso cru- dos. Podría afirmarse, también, que antes de la cocción en agua hay un prehervor. Como se mencionó anteriormente en la explicación del tout trempé , las carnes -tras frotarlas con limón- se limpian en agua hervida previa a su cocción real; técnica que sigue vigente en las casas haitianas de San- tiago de Chile.