Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

70 Como ya se mencionó, el limón cumple también una función de condimentación. No sólo está presente en el epis como un componente clave, otorgándole acidez, sino que adicional- mente se agrega limón directamente a la preparación de la mayoría de las carnes. Ruth recuerda que en sus primeros años en Chile conside- raba que las carnes que vendían preparadas carecían de un sabor característico, por lo cual agregaba limón cuando ya estaba en el plato. Esa es la razón por la que prefiere no co- mer comida chilena en la calle y cuando compra algo como un pollo asado lo come en su casa, pues le puede agregar epis y limón. Lo mismo ocurre, por ejemplo, con el huevo (revuelto o frito), el cual prepara con epis , limón y un poco de caldo concentrado en cubo. Otro ingrediente característico de la cocina haitiana, que probablemente provenga de la tradición francesa, es el uso culinario que se le da a la margarina, mantequilla y man- teca animal. A diferencia de la cultura alimentaria chilena, que suele reservarla para la repostería y como aderezo para acompañar el pan, en la cocina haitiana estas materias grasas se emplean casi exclusivamente para la cocina (principal- mente salada). Estos ingredientes culinarios se agregan en diferentes momentos de la preparación de alimentos, refor- zando los sabores de base y aportando a la textura suave de algunas preparaciones. El coco, por su parte, es un ingrediente propio de la cultura caribeña que posee un rol destacado en la culinaria haitiana: se usa licuado -cuando hay electricidad- o bien se ralla, lo que permite separar el jugo de la pulpa, subproductos que tienen diferentes usos. Por ejemplo, el jugo puede utilizarse para cocinar el arroz, mientras que la crema de coco suele añadirse a la salsa de porotos o mayi moulen , entre otras pre-