Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

67 isla caribeña por carencia o irregularidad de la energía eléc- trica- esta preparación es realizada a diario (con mortero). Volviendo a la importancia del limón y su función como pu- rificador o limpiador, Smiley piensa que esta idea se puede asociar a las condiciones de almacenamiento y conservación de la carne en Haití. Aun cuando la carne sea fresca y el animal haya sido muerto y destazado en el mismo día, ni los puntos de venta ni las casas particulares suelen tener sis- temas de refrigeración. Lavar bien la carne antes de su pre- paración es una forma de conjurar enfermedades y eliminar algunos olores que pueden parecer desagradables. Por ejem- plo, antes de preparar un pollo cada pieza es limpiada del exceso de piel o grasa. Luego las piezas son limpiadas con sal y limón, se exprime el jugo, se frotan los limones con las piezas y se remojan en agua fría.Tras esperar un poco el agua se desecha, para limpiarlas en agua hervida. Sólo después de eso podrán condimentarse con epis y continuar con la prepa- ración habitual. A esta forma de limpiar y marinar las carnes se le conoce como tout trempé , y constituye un proceso previo a la cocción.