Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

66 mente procesados-, indicando que son perjudiciales para la salud, destacando la calidad de vitaminas y nutrientes en ali- mentos no procesados. Pero la base del sabor de esta particular cocina caribeña es el epis en creole, o épice, en francés. Como cuenta Passcal, participante de esta investigación: “Nosotros [las personas de Haití] hacemos una cosa para preparar las carnes, los pescados, yo podría decir que sin eso nosotros no podemos cocinar […] que se llama epis […] Siempre le echamos un poco de eso a la comida, ese es el sabor de nosotros”. El epis es una pasta que suele ser elaborada en grandes can- tidades en base a una mezcla de diversas especias, hierbas y verduras que adquieren una consistencia de batido y es utilizada como condimento base de gran parte de sus prepa- raciones. Los ingredientes del epis en Chile consisten en ce- bollín (en reemplazo del puerro utilizado originalmente en Haití, pero que es más difícil de encontrar y suele tener un alto costo), cilantro, perejil, cebolla, pimiento morrón, apio, páprika, tomillo, ají, ajo, sal, aceite, pimienta, vinagre, limón o naranja agria, caldo concentrado en cubos e incluso pasta de tomate. Los ingredientes se trituran con una licuadora u otro artefacto, y se pueden conservar refrigerados duran- te una semana aproximadamente. Si bien hay una serie de ingredientes que las personas provenientes de Haití reco- nocen como básicos del epis , es una preparación que difiere en algunos ingredientes según los gustos y las tradiciones culinarias familiares y regionales (de Haití), así como por la disponibilidad de ciertos alimentos en el lugar de destino. Por ejemplo, en Haití no son comunes los aliños en polvo. Tras su llegada a Chile algunas personas han incorporado el uso de aliños en polvo, especialmente orégano y comino. Por el contrario, el epis se elabora con productos frescos y, una vez hecha la pasta, se mantiene refrigerada. Si no se cuenta con refrigeración -como sucede muchas veces en la