Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

65 riza y da continuidad a una cocina, constituyéndose como el elemento más resistente de cada tradición culinaria. Y la cocina haitiana no es la excepción. El uso intensivo y gene- ralizado de ajo y ajíes en las preparaciones se ha mantenido como una característica medular de la cocina haitiana entre quienes han migrado a Chile. Cabe mencionar que hay una gran variedad de ajíes en Haití, pero el más común es el scotch bonnet , que actualmente no se consigue con facilidad en Chile. Aunque a falta de éste se incorpora al recetario haitiano en Chile el rocoto y otros ajíes más fáciles de encontrar en mercados de abasto locales. Asimismo, las salsas de ají pre- parado importadas que suele consumir la comunidad haitia- na como, por ejemplo, Louisiana hot sauce , se elaboran a base de ají habanero. Rocoto, scotch bonnet y habanero son ajíes mucho más picantes que cualquier ají tradicional chileno. Siguiendo la tradición francesa, en la cocina haitiana es ha- bitual el uso de caldos como base para la elaboración de otras preparaciones, ya sean carnes, legumbres o arroz. Común- mente se utilizan caldos de carnes, verduras, pescados, pero también de hongos como el djon djon o el producido por los frijoles negros en su cocción. Aunque tradicionalmente se elaboraban los caldos en las casas, cada vez es más común -sobre todo en zonas urbanas y familias de escasos recur- sos- el uso de sazonadores tipo caldo concentrado en cubo, los cuales son ampliamente utilizados en la cocina haitia- na. Muchos de estos caldos industriales contienen ajinomoto (glutamato monosódico), el cual es un potenciador del sabor muy empleado en la cocina asiática. Su uso intensivo contri- buye a entender, en parte, por qué la comida haitiana posee una sazón más marcada. A pesar del uso de caldos concen- trados, está ampliamente extendido dentro de la comunidad haitiana un discurso quimiofóbico en alimentación -recha- zar productos ultraprocesados y preferir alimentos mínima-