Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

64 na con las categorías de marcada/sabrosa y picante, mientras que la cocina chilena es catalogada como no marcada/insípi- da y no picante. Esto quiere decir que, comparativamente, la comida haitiana es más salada, sazonada y enchilada. Por otro lado, lo dulce -que en la cocina chilena ocupa un lugar central en el desayuno, la once y postres- pareciera tener un papel secundario dentro de los hábitos alimentarios haitianos. El sabor ácido, por su parte, también resulta significativo en esta culinaria, lo que queda de manifiesto en el uso extensivo del limón o, en algunos casos, del vinagre, según disponibi- lidad o preferencias personales. Particularmente importante es la relación entre el limón y las proteínas animales. La ma- yoría de las carnes, pescados y huevos se preparan con limón; para ser precisos, se lavan minuciosamente con agua y limón antes de ser cocinados, para posteriormente ser aliñados con limón. La acidez cumple así una función dual: habilita el consumo de las carnes (opera simbólicamente como un pu- rificador), pero también actúa como un principio de sabor. Que la cocina haitiana sea considerada “más sabrosa y más picante”que la chilena no es azaroso. Jesús Contreras (1995) destaca el principio de condimentación por cuanto caracte-