Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

63 5. Como en casa: la cocina privada haitiana en Santiago de Chile “Uno nace y crece con la comida haitiana” Ruth 5.1 Principios de sabor, condimentación y gustemas 8 Cuando se pregunta a personas de la comunidad hai- tiana radicadas en Chile por lo que caracteriza su cocina, aparecen dos elementos primordiales: la sazón o condimen- tación y lo picante. Estos elementos no sólo son parte dis- tintiva de esta cocina caribeña, sino también emergen como categorías que la distinguen -e incluso contraponen- a la cocina chilena. Como plantea Fischler, las personas marcan “su pertenencia a una cultura o grupo cualquiera por la afir- mación de su especificidad alimentaria o, lo que es lo mismo, por la definición de la alteridad, de la diferencia frente a los otros” (Fischler, 1995:68). Esto permite entender cómo la cocina establece simultáneamente procesos de identidad y diferenciación, al comprenderla como afirmación cultural, generando sentimientos de pertenencia y perpetuando la memoria colectiva. Siguiendo la idea de gustema , en tanto la unidad mínima del gusto que establece los rasgos distintivos de una cuisine , es po- sible comparar ambas cocinas nacionales bajo los siguientes pares de oposiciones: marcado/no marcado (o sabroso/insípi- do) y picante/no picante, donde la cocina haitiana se relacio- 8 El antropólogo Claude Lévi-Strauss trabajó la categoría de gustema para referirse a la determinación simbólica en que las preferencias alimentarias se expresan a través del gusto por ciertas comidas y preparaciones, por parte de una comunidad o personas que habitan un mismo territorio. Asimismo, introduce la distinción entre cocina y cuisine , donde la primera corresponde a las técnicas de preparación de los alimentos, mientras que la segunda re- fiere al consumo de los alimentos y las maneras de mesa.