Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

53 que ofrecen sólo un producto: ajo. En bolsas transparen- tes -como las antes referidas- estas mujeres venden ajo en sus dos modalidades: cinco a seis cabezas o un conjunto de dientes sueltos y pelados. Se ubican también en los vértices: a la entrada de la Vega Grande, en los extremos de las ferias libres. La venta de ajo, sólo de ajo, no sólo es reflejo de esta figu- ra liminal, intersticial, de espacio instituido para la venta de alimentos, también da cuenta de otro elemento fundamental que representan los productos que las mujeres haitianas ven- den. El ajo es uno de los tantos marcadores que constituyen los “principios de sabor” (para ocupar la expresión de Rozin) de la cocina haitiana. Como comenta Smiley, es habitual que las familias compren estas bolsas de cabezas de ajo o de ajos pelados y preparen epis , base inicial o adobo para gran parte de las preparaciones de la cocina haitiana.