Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

49 se instalara en la esfera pública. Por otra parte, debido a las trabas administrativas y a los niveles de calificación de la po- blación migrada, uno de los nichos laborales que rápidamen- te ocuparon las mujeres peruanas fue el servicio doméstico, instalando un nuevo horizonte gustativo en la esfera privada de las familias de ingresos medio-alto y alto, quienes incor- poraron un nuevo horizonte de preparaciones y sabores. Esto contribuyó significativamente a la creación de un mercado para productos importados de Latinoamérica. Cuando co- menzó la inmigración de población venezolana, colombiana y haitiana, ya existía un pequeño pero estable mercado de productos latinoamericanos ajenos a la tradición alimentaria y gustativa chilena. En las centrales de abasto (la Vega Central,LoValledor), tam- bién en algunas ferias libres y almacenes de barrio -principal- mente aquellos emplazados en comunas con alta población de origen peruano, como Santiago, Independencia y Reco- leta-, se podía encontrar con cierta facilidad alimentos como yuca, camote, ají rocoto, ají amarillo, cebolla morada, plátano macho; también era posible acceder a alimentos procesados como chifles, canchitas y productos ultra procesados como pasta de huancaína ya preparada, salsa huacatay, aji-no-moto (glutamato monosódico) y diversas preparaciones de condi- mentos industriales (palillo amarillito, sazonador, verdecito), entre tantos otros. Estos pequeños reductos de “principios de sabor” 2 fueron la base sobre la que se montaron las cadenas transnacionales de suministro que, en la actualidad, permiten identificar ciertos espacios, dinámicas y prácticas en torno al abastecimiento alimentario de la población migrada a Chile de origen haitiano. 2 El concepto “principio del sabor” hace alusión a esa combinatoria de con- dimentos y alimentos que genera temas gustativos y que son reconocidos como propios por un colectivo. Es decir, son gustos y preferencias por cier- tos sabores, compartidos y reconocidos por una comunidad, que tienden a identificar como propias a aquellas preparaciones que los incluyen.