Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

48 4. Cocina haitiana en Chile: el abastecimiento 4.1 Antes del comienzo Los procesos migratorios suelen implicar la construc- ción de redes de abastecimiento en los países que los reciben. Este proceso no siempre es fácil, pues supone la existencia de un mercado de consumo que pueda demandar la nue- va oferta. Aunque posee una tradición migratoria más bien discontinua y episódica, la migración de las últimas décadas hacia Chile de personas provenientes de distintos países de América (principalmente Colombia, Venezuela y Haití, aun- que también Bolivia y Ecuador) tiene un antecedente que facilitó el establecimiento de estas nuevas redes. En gran par- te la migración peruana -iniciada hace más de dos décadas- construyó las bases de las actuales redes de abastecimiento de productos utilizados por diversas cocinas latinoamericanas e históricamente ajenos a la cocina chilena. Cuando a fines de los años noventa se masificó la migración peruana, no existía una comunidad receptora de la tradición gustativa 1 . A medida que crecía la masa de población perua- na migrada, se conformaba un mercado local para productos importados. Como indica Walter Imilan (2014), a comienzos de la década de 1990 sólo se podían encontrar dos restauran- tes peruanos en Santiago. Después de diez años de un flujo migratorio importante de población peruana, se multiplicó la oferta gastronómica llegando a registrar en 2003 más de 300 restaurantes, permitiendo que el gusto por la cocina peruana 1 Debido a la dictadura militar (1973-1990) la migración de extranjeros ha- cia el país fue prácticamente inexistente durante las últimas décadas del si- glo XX. A nivel alimentario, esto consolidó una cocina tradicional basada en ingredientes locales, que condicionó el gusto o la preferencia de las personas hacia ellos. Con la migración de poblaciones latinoamericanas se amplía la oferta gastronómica, integrando nuevos sabores, así como nuevos ingre- dientes, generando nuevas opciones y tradiciones en el ámbito del gusto.