Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

40 y fermentos agrios que cumplían la función de condimen- tar otros alimentos como la miel y el vinagre (Fernández de Oviedo, 1992, T1:233). Gonzalo Fernández de Oviedo también identifica otros alimentos importantes en su dieta: el maíz -“que consumen tostado o, estando tierno, sin tostar, casi siendo leche” (Fernández de Oviedo, 1992, T1:228)-, el ñame -que “cocidos son muy buenos y asados tienen algo mejor sabor”-, la batata -que se comen cocidas, asadas o cu- radas-, la piña, el ají, la guanábana, la guayaba y el mamey, entre otros. La isla La Española (actual República Dominicana y Haití) fue durante el siglo XVI el centro de operaciones del impe- rio colonial en ultramar. Por esta isla transita literalmente todo el flujo migratorio entre Europa y América. Por tanto, no es difícil especular que este territorio se vuelve uno de los puntos más cosmopolitas del continente, incorporando a la culinaria local alimentos cultivados en otras latitudes. Además de lo que se produce en la isla, probablemente los colonizadores de mayor estatus acceden a otros alimentos americanos, como el aguacate o el cacao. Sin embargo, para cubrir la demanda del mismo grupo dominante, reprodu- ciendo sus tradiciones culinarias, se introducen flora y fau- na europeas: limones y naranjos, higos, dátiles, granadas y plátanos (Fernández de Oviedo, 1992, T1:245-9), así como caballos, vacas, puercos, asnos, mulas, conejos y cabras, entre otros alimentos (Fernández de Oviedo, 1992, T2:38). Aun- que gran parte de estos alimentos son cuidadosamente cul- tivados, algunos se reproducen de forma exuberante en el nuevo territorio, como el puerco que rápidamente se torna salvaje (Fernández de Oviedo, 1992, T1:221). Por otra parte, la presión sobre la población indígena taína, rápidamente esclavizada para cumplir el sueño extractivista de oro (agotado tempranamente en la isla) y riquezas pro-