Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

39 3. Cocina haitiana: una cultura culinaria mestiza y caribeña Como prácticamente todas las cocinas del mundo, pero sobre todo aquellas construidas en el devenir colonial, la cocina haitiana reúne diversas tradiciones culinarias. Pro- bablemente sean necesarios estudios históricos profundos y detallados que permitan identificar con precisión la genea- logía de cada producto, cada práctica, cada preparación que hoy componen la culinaria haitiana. Sin embargo, no hay duda de que en los primeros estratos se encontrará la cultura local aborigen de los arahuacos o taínos, violentamente des- estructurada por la invasión colonial española, que terminó por exterminarla hacia el siglo XVIII. Los taínos fueron un grupo étnico amerindio que ocupaba las Antillas Mayores cuando llegaron los europeos en el siglo XV, y poseían una organización política, social y religiosa ar- ticulada en reinos o cacicazgos. Vivían principalmente de la agricultura, cultivando productos como camote, maíz, man- dioca, calabaza, frijoles, papas, tomate, palta, ajíes, algodón y tabaco, mediante la técnica de terrazas agrícolas, la que es utilizada hasta el día de hoy por los campesinos haitianos en las zonas montañosas. Pero también practicaron la caza y la recolección; obtenían del bosque frutos como la piña, la guayaba y los anacardos, recolectaban mariscos, pescaban y cazaban tortugas, manatíes y animales menores como patos, palomas, loros e iguanas ( Jean-Louis, 2012). Sabemos, por los primeros cronistas, que los taínos le daban al menos cuatro usos alimentarios a la yuca. Junto con ser un tipo de “pan” que permitía el sustento de la vida coti- diana, se elaboraba un potaje muy apreciado por los indíge- nas; pero además se procesaba para preparar licores dulces