Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

34 migradas, la tradición se refiere al origen, al recuerdo y su adaptación a la realidad actual. Constituyéndose en emble- mas del contenido cultural de un grupo, que se usa de forma metonímica para representar el todo. Es el bastión de resis- tencia frente a la aculturación, frente al cambio. Finalmente, la identidad alimentaria remite al “complejo gustativo de un grupo, pero también al universo simbólico interiorizado que informa, a quienes la comparten, de los límites entre cultura y naturaleza, y también los límites entre lo humano propio y lo humano ajeno” (Kaplan y Carrasco, 1999:13). Un modo de aproximarse a la alimentación es mediante el estudio de los ambientes en que la ingesta alimentaria se desarrolla, como foco privilegiado de observación en el que se ponen en práctica una amplia gama de determinaciones sociales y culturales. En 2016 el Ministerio de Salud encar- gó la elaboración de un marco conceptual sobre ambientes alimentarios para la realidad chilena. Aquí se adopta una definición de ambiente alimentario que prioriza la dimen- sión espacial (lugares físicos) en tanto “contexto que ejerce