Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

32 sociales y trastocación de los medios de sustento, lo que in- cluye la introducción de nuevos alimentos (técnicas y tec- nologías para su preparación) en el repertorio de lo posible. Y, sin embargo, afirma Goody, ello “no se contradice con la posición de que la conducta relacionada con la alimentación y la mesa perdura durante largos periodos frente a cambios radicales en la vida social, y puede, pues, echar luz sobre la cultura de un grupo o nación determinados” (Goody, 2015:192). La permanencia de la cuisine , argumenta Goody siguiendo la distinción de Lévi-Strauss, no estaría determinada por los ingredientes, que muchas veces deben ser reemplazados y/o adaptados en el proceso migratorio, sino con otros compo- nentes involucrados en el consumo de alimentos, como “la naturaleza y el orden de las comidas y los platos, y la etiqueta del comer, es decir, los modales en la mesa, [que] dependen mucho menos de la tecnología y de los ingredientes de la comida, aunque no son ajenos al sistema de estatus ni a la organización de la vida social en el nivel doméstico. […] La naturaleza conservadora de estas acciones se debe en parte al hecho de que se aprenden por la experiencia directa, a una edad temprana, en el hogar, en el grupo doméstico. Como consecuencia de ello, su poder de permanencia es grande” (Goody, 2015:193). En una línea similar, Elisabeth Rozin y Paul Rozin plantean que ante la ausencia de ingredientes culinarios o frente a la presencia de alimentos desconocidos, la incorporación de la novedad y asimilación a la tradición cultural se produce mediante lo que llaman “principios de sabor”. Por esta idea entienden a esa combinación particular de condimentos que genera temas gustativos definidos, y que permiten al colec- tivo social reconocer las preparaciones como propias, aun cuando las materias primas difieran de las originales. Por