Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

29 tura atribuye a los alimentos, y no necesariamente porque el producto sea comestible o no. La cocina -es decir, el modo en que se preparan y sirven los alimentos- es parte integrante de la identidad social e individual en cuanto proporciona una matriz para conside- rar el mundo y situarse en él, para incorporarse al mundo e incorporarlo. En este sentido, la cocina se define no sólo como “un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la comida [sino también como] las re- presentaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo al interior de esa cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica clasificacio- nes, taxonomías particulares y un conjunto complejo de re- glas que atienden no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y consumo” (Fischler, 1995:32). Pero la cocina no sólo se restringe a la reproducción estric- tamente alimentaria. En tanto hecho social total, excede lo estrictamente alimentario para dar cuenta de toda la socie- dad. Para Jack Goody el problema cultural de la alimenta- ción debe ser pensado en términos de estructuras del ho- gar y clase, de división sexual y social del trabajo, y de la producción y la reproducción social. Así, “el análisis de la cocina tiene que relacionarse con la distribución de poder y autoridad en la esfera económica, esto es, con el siste- ma de clase o estratificación y sus ramificaciones políticas” (Goody, 1995:39). Para Goody, los procesos de obtención y transformación de los alimentos comprenderían al menos cinco procesos: el crecimiento (producción), la asignación/ almacenamiento (distribución), la cocción (preparación), la comida (consumo) y la limpieza/desecho (eliminación). En este sentido, comprender una cocina nacional pasaría