Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

28 do y lo podrido son pensadas como formas vacías, definidas desde fuera, para ser significadas al interior de determinada cultura con las técnicas de preparación utilizadas en ella: lo asado, lo hervido, lo ahumado, lo encurtido, lo fermentado y, eventualmente, lo frito. En revisiones posteriores al trián- gulo, Lévi-Strauss ahondará en esta dimensión simbólica, indicando ejemplos de cómo la distribución de la oposición entre dos técnicas (por ejemplo, lo asado y lo hervido), re- mite a otros pares de oposiciones que organizan una cul- tura en particular: cerca/lejos, rápido/lento, público/privado, femenino/masculino, nobleza/plebe, vida/muerte, etc. (Lé- vi-Strauss, 2013). Lévi-Strauss inaugura así un amplio campo en torno a la dimensión cultural de la alimentación, que problematiza no sólo la relación identitaria de la comida, sino que también se pregunta por los significados presentes en la selección de lo que se consume y su preparación. Desde la perspectiva cultural de la alimentación, se propone que todo el proceso que rodea a la alimentación es un acto que trasciende el simple hecho de abastecer al cuerpo hu- mano de nutrientes -es decir, la satisfacción de necesidades biológicas- en la medida en que responde a un variopinto de procesos socioculturales que determinan qué se come, cómo se prepara, bajo qué circunstancias se prepara y cómo se debe comer. Esta idea se sustenta en que la mera expo- sición ambiental a ciertos productos o recursos no asegura que ellos sean considerados como ingredientes del recetario de determinada comunidad. Su elección y la forma en que son presentados, responden a elementos sociales, estructu- rales y culturales; así, cada cultura tiene una clasificación bá- sica de los elementos del entorno, es decir, existen acuerdos respecto de lo que es considerado un alimento y lo que no lo es, acuerdos que son definidos según valores que cada cul-