Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

26 2. Alimentación, cultura y migración 2.1 Comida, cultura y tradiciones colectivas La relación entre identidad nacional y comida es an- tigua. Al comienzo de la clásica Fisiología del Gusto (1825), J.A. Brillat-Savarin escribe su conocido aforismo: “dime lo que comes y te diré quién eres”. Aunque aparenta ser una interpelación personal, su sentido se comprende en contex- to. Parte de una serie de veinte, el aforismo número cuatro debe leerse a partir de aquel que lo precede: “de la manera como las naciones se alimentan, [dice] depende su destino” (Brillat-Savarin, 2001:19). No estamos, por lo tanto, ante una propuesta de carácter individual, sino colectiva. Para Brillat-Savarin, el “ser nacional” y su destino dependen di- rectamente de qué comen los ciudadanos. Casi cien años después de Brillat-Savarin, el antropólogo Claude Lévi-Strauss planteó la posibilidad de estudiar la ali- mentación desde una perspectiva cultural. Siguiendo el mé- todo lingüístico estructural propuso la noción de “gustemas” como unidades significativas que permitieran distinguir una cocina (asociada a un territorio) de otra. Así, analizó las di- ferencias entre la cocina inglesa y la francesa, mediante tres oposiciones: “endógeno/exógeno (es decir, materias primas nacionales o traídas de otros territorios); central/periférico (si el alimento es la base de la comida o un acompañamien- to); marcado/no marcado (es decir, si el alimento es sabroso o insípido)” (Lévi-Strauss, 1995:126). En el mismo trabajo Lévi-Strauss introduce la distinción entre cocina y cuisine , donde la primera corresponde a las técnicas de preparación de los alimentos, mientras que la segunda refiere al consumo de los alimentos y las maneras de mesa.