Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

13 El estudio de la cocina de un grupo determinado nos per- mite también observar las transformaciones que ocurren en su cultura con el paso del tiempo y/o como consecuencia de otros procesos como, por ejemplo, la migración. En Chile, los cambios en la alimentación tanto nacional como de las poblaciones migradas no suelen estar documentados y, por tanto, constituyen un interesante espacio de exploración. Los procesos migratorios provocan transformaciones en la vida cotidiana de las personas que emprenden el viaje: tienen que habituarse a otros espacios sociales y vivir en una comu- nidad -la mayoría de las veces- con tradiciones, concepcio- nes y costumbres diferentes. A su vez, estas transformaciones son dialécticas en la medida en que también transforman aspectos culturales de los países receptores y las comunida- des donde se insertan. La cocina y la alimentación es una de las dimensiones sociales que se transforman de manera más sabrosa, surgiendo nuevas prácticas, ofertas alimentarias y recetas. Como dice Sonia Montecino: “el estilo culinario se produce en un flujo permanente entre lo viejo y lo nuevo. Así, lo propio será siempre una construcción social, es decir, aquellos alimentos que los moradores de un sitio determina- do consideran emblemáticos” (2004:13). Un modo de aproximarse a la alimentación es mediante el estudio de los ambientes en que la ingesta alimentaria se desarrolla, como foco privilegiado de observación en el que se pone en práctica una amplia gama de determinaciones sociales y culturales. Para esta investigación se establecieron tres ambientes alimentarios a observar: la cocina privada, la cocina pública y el abastecimiento. El primero de estos hace referencia a las diversas expresiones que adquiere la alimen- tación en el contexto doméstico (“en casa”), mientras que la cocina pública constituye todos aquellos espacios donde se comercializan preparaciones culinarias, como restaurantes o