Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

120 ción se mantienen, conservando el característico sabor base de la cocina haitiana, que encuentra su mayor expresión en el epis. Pero este principio no ocurre en el vacío. Su uso en la gastronomía haitiana es acompañado por prácticas y téc- nicas de preparación específicas, como el tout trempé , que mantienen su centralidad en la elaboración de carnes y otros platillos. Otros principios de sabor que permanecen vigentes en la gastronomía haitiana y que la comunidad identifica como propios y característicos, son el uso intensivo de lo ácido y del picante. Adicionalmente, en el ámbito de los procedi- mientos y los gustos, hay ciertas preferencias por texturas y puntos de cocción -sobre todo en huevos y carnes- que también son identificados como identitarios. Sin embargo, para mantener viva la tradición culinaria ha sido necesario adaptarse a la disponibilidad de alimentos y materias primas existentes en Chile. En este sentido hemos observado una sustitución de ciertos ingredientes que no son de fácil acceso o que su disponibilidad supone un gasto ex- cesivo. En cambio, se han adaptado alimentos que, sin ser idénticos, se asemejan lo suficiente para que el reemplazo sea aceptado, como ocurre con el zapallo italiano, la papa o la espinaca, entre otros. Esta adaptación ha permitido replicar platos tradicionales de la comunidad haitiana, preservando los conocimientos culinarios de los mismos. Es decir, existe una continuidad en las tradiciones culinarias haitianas en términos de principios de sabor y técnicas de preparación, permitiendo una reproducción más amplia de la cocina mediante un proceso de adaptación que ha integra- do ingredientes disponibles en Chile, a fin de mantener viva la herencia gastronómica de Haití.