Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

116 A diferencia de otras ofertas de cocina pública, es fácil notar que la cocinería no ofrece una carta tradicional de la cocina haitiana, sino, como indica Petersson, hay una propuesta fu- sión. Para definir los platos que ofrecerían en la “Cocinería P y C”, Petersson comenta que realizó un “laboratorio de sabor”, en el que cada preparación era sometida al juicio de familiares y amigos -haitianos y chilenos-, para que degus- taran la preparación y la evaluaran. Así nació, por ejemplo, el sánguche “ kreyòl ”, que lleva palta laminada (al estilo hai- tiano), tomate, lechuga, pikliz y fwomaj (queso crema, muy común en Haití). Aunque en la cocinería se pueden comer algunas prepara- ciones más tradicionales, probablemente es esta diferencia en la oferta, que se desplaza de lo tradicional a lo fusión, la que hace que el principal público de la “Cocinería P y C” sean chilenos; según Petersson, la clientela haitiana se suele limitar a sus amistades. 6.4 Sabores tradicionales a domicilio Dadas las dificultades burocráticas y económicas que implica tener un local establecido, un camino habitualmen- te utilizado para desarrollar una cocina pública haitiana en Chile es la venta particular e independiente de colaciones entre redes personales de familiares, conocidos y amistades. Esta práctica de cocina pública informal también suele ser comúnmente orientada a población masculina haitiana, en lugares como la Plaza de Armas y frente a la Embajada de Haití en Santiago. Passcal llegó hace seis años a Chile y, dada su pasión por la cocina, trabaja haciendo almuerzos a pedido y menús para eventos.