Kinan'nm: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana

102 contempla una mayor elaboración, en tanto cada plato im- plica una serie extensa de procesos, y suelen realizarse varias preparaciones de forma simultánea. “La cocina haitiana [co- menta Smiley] requiere mucho tiempo, hacer varias cosas a la vez, no echas todo junto, y todo tiene su tiempo, todo se coloca en orden, como una escalera, 1,2,3”. Esto ocurre especialmente el día domingo cuando la familia extensa se reúne a comer, disponiendo una diversidad de preparaciones en la mesa. Si bien hay diversidad, en Haití los grupos familiares ex- tensos suelen ser numerosos, lo que redunda en un aspecto que parece característico de la culinaria haitiana: cocinar en abundancia. Los entrevistados concuerdan que el procesa- miento inicial de los alimentos (lavar, limpiar, pelar, cortar, picar) suele ser un momento colectivo en el que todos par- ticipan. Luego viene el momento del cocimiento, reservado principalmente a los adultos, el cual está marcado por la si- multaneidad. Esto implica, como comenta Passcal, la elabo- ración -en paralelo- de distintas preparaciones que darán pie a un plato: “nosotros no ocupamos solo una olla, nosotros ocupamos como 3 ó 4. Una si vas a hacer arroz blanco, otra para porotos, estos como una crema […] Arroz blanco apar- te, el guiso, la carne y el plátano frito. Así siempre cocinamos casi todos los haitianos, siempre cocinan así, ocupan como 3 ó 4 ollas”. Según los y las entrevistadas, en Haití la mayoría de las co- cinas están fuera del hogar, bajo cubierta, pero en el espacio exterior, debido a que el principal combustible para cocinar es el carbón o leña. Esta es una de las razones que permite el procesamiento comunitario de los alimentos. Este sería uno de los aspectos de la cocina haitiana que más ha cam- biado en su proceso de migración a Chile, a saber, la pérdida del procesamiento colectivo. Aunque no son determinantes,