La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

Preparación: 1. Limpiar y remojar los porotos la noche ante- rior, lo mismo con el cochayuyo. 2. Limpiar, lavar y remojar en agua fría con un chorrito de vinagre blanco la salicornia, realizar el mismo paso con el cochayuyo (el vinagre sirve para bajar la carga microbiana). 3. Retirar el agua de los porotos y agregar agua fresca con una pizca de sal a gusto y cocinar por 40 minutos aproximadamente, con llama media baja (150°c) para evitar que el hollejo se des- prenda de la legumbre. Una vez que los porotos estén tiernos pero firmes, enfriar y reservar. 4. Lavar el cochayuyo nuevamente y cocinar a partir de agua hirviendo (sobre 100°c) por 15 mi- nutos aproximadamente, botar el agua, cortar en brunoise (cuadritos pequeños) y dejar enfriar. 5. La salicornia se debe lavar con abundante agua fría, se deja remojando unos 20 minutos en agua con un chorrito de vinagre blanco, lavar muy bien y reservar. Consejos del chef: Mucho cuidado con la cantidad de sal en esta preparación. La salicornia y el cocha- yuyo son salados, por lo que van a salar nuestra preparación. 6. Picar en brunoise la cebolla y macerar en agua caliente hasta retirar la acidez, reservar. 7. Lavar el cilantro y el pimentón rojo. 8. En un bowl agregar aceite, sal y limón, sobre esta limoneta agregar la cebolla. 9. Cortar el cochayuyo en brunoise y la salicornia en tiritas más pequeñas, agregar al bowl y dejar macerar unos 10 minutos. 10. Cortar el pimiento rojo en brunoise, el cilan- tro en chiffonade, agregar al bowl junto con los porotos, revolver suavemente y macerar unos minutos antes de servir. 11. Servir como ensalada para el verano o como opción de menú vegetariano. Con un par de crostinis quedan de película. la gran porotada recetas e historias del poroto en chile 69