La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

Porotos con trigo majado Hermosinia Rojas Díaz y Rolando González Rojas (Madre e hijo) La preparación acá relatada es una receta que aprendimos de Rita Eliana Díaz Díaz (madre de Hermosinia y abuela de Rolando), quien a su vez la aprendió de su abuelita, Julia Olivares Campillay, la última del linaje fami- liar que aún conserva un apellido indígena y con quien Rita se crió. Nuestra familia es originaria del Valle del Tránsito, un tributario del río Huasco en la Región de Atacama y hemos vivido siempre del trabajo de la tierra. Debido a eso, gran parte del legado culinario tiene mucho de valle, desierto y sol, reflejado en la utilización de productos locales, saberes ancestrales y un mestizaje que ha traspasado las fronteras de la sangre y que se ha refleja- do igualmente en nuestra cotidianidad, nuestra manera de ver el mundo y por cierto, en nuestra cocina. Hermosinia aprendió a preparar los porotos con trigo majado solamen- te mirando como Rita cocinaba. Fue como una herencia espontánea que Hermosinia no ha querido dejar morir. Rita era unamujer que no sabía leer ni escribir muy bien, por lo que no pudo dejar ningún soportematerial con- creto en el cual descansen sus recetas. Sin embargo, Hermosinia se dedicó a anotar paso a paso en un cuaderno las principales preparaciones que su madre cocinaba, cada vez que la magia comenzaba a suceder junto a la vieja cocina a leña. Esto lo realizó principalmente con la repostería, ya que eran las preparaciones más complejas y que no se realizaban con tanta pe- riodicidad. Sin embargo, las recetas cotidianas simplemente las alojó en su memoria y el acto de cocinar a diario cimentaron ese saber hasta hoy en día. Hoy Rolando hace lo mismo que hizo ella con su madre, anotando ingre- dientes y preparaciones sentado junto a la cocina mientras Hermosinia prepara sus platos, incluidos por supuesto, aquellos platos más cotidia- nos, como el que relatamos en estas líneas. Creemos que cada vez que cocinamos las recetas de Rita es unamanera de recordarla. Su cocina es un soporte de memoria familiar de infinito valor que no queremos dejar morir. Muchos de los pasos dentro de la prepara- ción los hacemos casi por inercia, sin entender muy bien por qué se hace algo antes o después, pero que conservan una sabiduría ancestral que per- Ingredientes / (5 porciones): 2 tazas de porotos tórtola ¾ tazas de trigo majado 250 gramos de zapallo 2 L de agua 1 cucharada de Aceite Sal a gusto Orégano Para el sofrito: ½ cebolla 1 zanahoria mediana ½ pimentón (rojo o verde) 1 cucharada de ají de color 4 hojas de albahaca Para “la color”: 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají de color 1 chorrito de agua 52 la gran porotada recetas e historias del poroto en chile