La gran porotada. Recetas e historias del poroto en Chile

Su producción El poroto es un cultivo que cumple un rol fundamental en la agricultura moderna. Su inclusión en los sistemas agrícolas permite hacer un uso más sostenible de los recursos, ya que mejora la fertilidad de los suelos y reduce la dependencia a los fertilizantes químicos. Esta característica está asociada a que las plantas de poroto, al igual que todas las legumi- nosas, se asocian a través de sus raíces, con bacterias benéficas que le aportan el nitrógeno desde el aire; de esta manera, un cultivo de poroto puede obtener hasta el 73% del nitrógeno que requiere a través de este proceso, existiendo variedades de poroto que obtienen sobre los 100 kg de nitrógeno por hectárea (Giller, 2001). Esta condición favorece la rotación de cultivos tradicionales y mejora el tenor proteico de los culti- vos que le suceden en la rotación, convirtiéndose en una de las fuentes alimentarias ambientalmente más sostenibles (Baginsky y Ramos, 2017; Mera y Rouanet, 2003). Además, la FAO (2016) ha resaltado el rol de las legumbres como especies adaptadas y mitigadoras de los efectos del cambio climático, por su amplia diversidad genética. En el país se siembran aproximadamente 10.000 ha, cifra muy por debajo de las 86.000 ha sembradas 40 años atrás. Este hecho está asociado al incremento en los costos de producción, que desfavorece los márgenes de ganancia, y al desincentivo a la siembra, debido al aumen- to de las importaciones producto del bajo precio del poroto en el extran- jero, el que a su vez es producido a una mayor escala que en Chile y/o subsidiada por países como China o Canadá (Baginsky y Ramos, 2017; ODEPA, 2022). Sumado a ello, los rendimientos se han mantenido muy bajos debido al escaso nivel tecnológico, falta de programas de mejora- miento genético de los cultivares, marginación de este cultivo a suelos poco fértiles y con restricciones hídricas incrementadas por el cambio climático, todo lo cual ha provocado que este aumento en los costos no pueda ser compensado por una mayor producción. Una situación similar ha ocurrido con el consumo aparente, así en el año 2001 se consumían 2,7 kg per cápita en tanto que entre el 2017 y 2019 este valor no superó los 1,5 kg (datos calculados a partir de cifras de consumo aparente publicadas por ODEPA). Cabe destacar que en el año 2020, producto de las cuarentenas masivas debido a la pandemia CO- VID19 y gatillado por la entrega de canastas familiares, aumentó fuerte- mente la demanda de poroto y su consumo llegó a los 2,3 kg per cápita lo cual no deja de ser relevante, desde el punto de vista de la seguridad la gran porotada recetas e historias del poroto en chile 25